第２回食育シンポジウム
～国民視点で考える食育と学校給食～
ー中編ー
馬場 それではこれから、後半のパネルディスカッションに入りたいと思います。まず、佐藤さんから活動の様子をお話し願います。
今どきの女子大生10日間もお通じがない！？
佐藤 私たちが2003年に始めた連載『食卓の向こう側』でまずやったのが、現実を見つめることでした。長崎大学の先生から、学生たちの６日間の食事すべてを写真に撮ったデータをいただき、同僚の女性記者が女の子たちにインタビューをしたら、うんちが出るのが10日に1回と言っていました。
食事の内容を見たら、これ、うんちが出るわけないだろうという感じです。また、生理が28日周期で来ている人も皆無で、ほとんどの人が生理痛の薬を飲んでいました。
それは、とてもおかしなことなんだけど、彼女らは別にそれが悪いと思っていない。自分の体は自分のものだけど、自分だけのものでないという感覚がないから。その感覚を、どうしたらこの時代にわかってもらえるか。やはり食育がポイントになると思います。
馬場 少子化というのも、食から派生してくる問題の一つだということを、佐藤さんは連載に書いていましたね。
佐藤 それはもう当然でしょうね。私たちの体は食べ物から出来ているし。ところで清久さん、母乳って何から出来ているか知っています？
清久 体の中で？うーん、にわかには思いつきません。
佐藤 いつぞや「ミルク」と言った人がいたましたが、答えは血液なんです。血液が乳腺を通るときに酵素の働きで赤い血が白く変わったのが、母乳。だから、お母さんが油っぽいものを食べると油っぽいおっぱいが出るし、野菜たっぷりだとサラサラの母乳が出ます。
食べたものが、次世代に影響するんです。ベトちゃんドクちゃんにしろ、水俣病にしろ、サリドマイドにしろ、それはもう当然のことでしょう。
馬場 なるほど食は世代につながって影響を持っているということですね。
さて食育を広げるために話題を変えていきますが、中山さん、自分の体験から食育普及に一番重要なことはなんでしょうか？
サラダ油の原材料って何ですか？
中山 いま佐藤さんがおっしゃったことと近くなるのですが、一般的に自分たちが食べているものが何から出来ているか興味すらないということです。しかも、安価で食べているものに対して、そこには携わっている人たちがいて、物流もあって、原材料をつくっている人がいるのですが、それすらわからないという。
皆さんに聞きたいことがあります。皆さん、サラダ油って原材料はなんですか？油ってオリーブオイルはオリーブ、ごま油はごま、菜種油だったら菜種があります。じゃあサラダ油ってなんでしょう。わかる方？（会場を見渡す）
馬場 どなたかいませんか？サラダ油ってよく売っていますよね。使ってもいますよね。あれはサラダをつくるためじゃないんですね。何が原料なんでしょうか？（会場の参加者が挙手）
馬場 どうぞ。
参加者 菜種とか米とかの油の中で、常温でもサラサラで、サラダのドレッシングとかにそのまま使えるような油ではないのでしょうか。
中山 その原材料はなんでしょう？
参加者 菜種とか。いろいろあると思うのですが、菜種、あと米。
中山 なんでも常温でつくれるじゃないですか。菜種も普通にサラダで常温でかけられるし、オリーブオイルもエキストラヴァージンで密封してあればすぐかけられるでしょう。じゃあなんですかね、サラダ油の定義って。
参加者 すみません、わかりません。
中山 そう、みんなわからないんです。サラダ油とかっていうのは、実際すごく安価な油で、絞った後のカスをもう1回薬品処理してつくっているオイルメーカーが開発して名前をつけた油なんです。
だから、元はおっしゃったように、菜種とか米なんですけども、薬剤処理をされていて皆さんわからないじゃないですか。それすら気付かないで必然的に取っている。興味がないというか、考えないで普通に摂取している。
昔は油とかはどの国でも何油というのは確実にあると思うのですが、それの定義が日本ではなかなか生まれていないということが問題になってきているのかなと思います。
馬場 瀬川さん。学校現場にいて食育授業もやっていますね。ですから、先生は食育普及の最前線にいるわけですね、学校という現場の中で児童を指導していて、食育とは一番大事なことはこういうことじゃないかなという感想があると思うのですが。
心を育てることが食育につながる
瀬川 先ほど食育でいちばん大切なものということで、心と申しましたが、私自身が幼少期から食べることがすごく大好きだったんです。なんでだろうと考えたことはあまりなかったのですが、この職業に就いて考えてみたところ、必ず食べる向こう側には親がいたり、妹がいたり、必ず誰かと一緒に食べて、話を聞いてもらっていた。
でも今は、親が共働きで、どうしてもそれがかなわない子がいる。話したくても話せなかったりすると、どうしても心を病んじゃう子とかが多かったりもするんです。どうしても口に出せない子とかは書いて知らせる。でもそれすらできない子もいたりするので、やっぱり心の面で何か助けができないかなというのが、一番今の学校現場では感じています。
先ほどお昼のときに出している手紙もそうですけれども、手紙を始めて子どもたちが何を感じているかを聞いたり、実際にランチルームで話を一緒に交わすことで、何を必要としているのかがわかってくると、心を育てることでさらにもう一歩踏み出せるかなと思っています。
食育の答えになっているかはわからないのですが、学校現場としてはまずは心を育てることから始めないと今はいけないのかなというのはひしひしと感じております。
馬場 心を育てることですか。
瀬川 はい。
馬場 そういう意味で先ほど心ということを言ったわけですね。
瀬川 そうです。まあ自分の体験も踏まえてですが。やはりそれが育っていれば、どんどん食べるのが好きな子が増えるのかなというような気はしています。
ドラマの刑事ものでも、犯人がカツ丼を食い出すとしゃべりますものね(笑)。
馬場 会場の皆さんの中で、学校給食に過去に携わってきた人、あるいは今も学校給食に何か関係している人、手を上げてください。（会場で挙手）
けっこうそれなりにいますね。全体の20パーセントくらいいますね。それでは代表選手で、発言をお願いしましょう。共立女子大学家政学部で教壇に立っております元茨城県の栄養教諭、柳澤けい子さんのお顔が見えます。
学校現場もよくご存じなので柳澤先生にコメントをお願いします。
三つの立場で考える栄養士
柳澤 ご指名ですか。皆さんのお話を聞いていて、自分の中でいろいろなことを思い起こしてみました。私は第1期の栄養教諭で十数年やらせていただいて、その後、今は栄養教諭を育てる仕事をしております。複数の大学で同じ学校栄養教育論という栄養教諭になるための必須教科を教えているものです。
まず、瀬川先生のように学校現場にいるときの自分の考え方を離れて、これから栄養教諭になろうとする学生さんたちに何を教えるかということを考えている自分と、もう一人は普通の栄養士であるという立場と、これまで給食に携わった人であることとは全く無関係に、普通の年配者としての私の食生活という、この三つを考えてみました。
今自分も悩んでいるところがあるのですが、まずその経験からいうと、食育とは何が大事かというとはっきりわからないです。なぜなら食育の幅が非常に広いんです。学校で仕事をしていたときは、学校における食育というくくりの中で食育をさせていただいているので、調査官の指導のもとに仕事をさせていただいていました。
それが私の給料の根源でしたので、そのとおり給食は教材としてそのとおりさせていただきました。その中で考えていた矛盾がありました。今度は学生に教える立場になり、最初の授業に全員の子に、給食の思い出ということでスピーチをやらせるんです。
栄養教諭になりたくないって・・・
それを2年間育てていって最後の授業をやるとき、一番質の高い食の授業を受けた学生が栄養教諭になるんです。
文科省の指導の手引きを2年間教えていると、いい栄養士になろうと学生さんは来るのですが、栄養教諭になりたくないという人は、やはりいい給食の思い出がないんです。それはもう徹底的に感じました。
だから、栄養士になる人が全部いい給食を食べたわけではないけれども、文科省の調査官が、地域間格差があると言いましたが、県によってすごくバラバラで、その格差が大きくて、それをまともに受けているのは子どもたちなのです。
だからおいしい給食を出すということは、絶対的に食育推進のもとになるということが、私の経験上いえると思います。ただ、そのおいしい給食というのがどういうものかということは、またいろいろあるのでそれは別問です。
私の仕事はいいなと思っていますが、学生たちの中でが「栄養教諭になるのを辞めます」と言ってくる学生に接したときの自分の気持ちは非常に複雑です。
そのような子が言うことは、「先生、栄養教諭になったら自分の好きな食育ができないんですね」と言うんです。これも当たっているんです。学校の中でおこなう食育は、自分がやりたい食育をするんじゃないのです。
例えば、子どもたちはインパクトのある食育をしたいんです。でも、学校というのはそれが目的ではないので、それはちょっと無理だなと言うと、そこでいろいろな摩擦が起き「私それやりたくない」と言って最後は「栄養教諭になるのを辞めます」となってくるわけです。
だから、食育っていろいろあっていいと思うんです。ただ、学校の食育は中心ではあると思います。義務教育ですから、日本国民を育てる教育の過程の中に食育があるわけですから、それは絶対です。でもそれだけでは補えないものがあるということを私は学生に教えてもらっているんです。
学生から教えられた多様な食育のあり方
栄養教諭になりたくないという学生さんには、指導をしながら、「どんな課題でどういう教材でやりたいの？」と聞いていくんです。そうすると、そこの中に「ああ、こういうのいいな」というのがあるんです。でも今の学校のカリキュラムの中では、教科的にそれができないから、それはちょっと学校ではできないというふうに折れていくのですが、できない部分は、他の地域の方であるとか、あとは家庭でカバーしていく。
私が始めた最初の食育のときは、食育の格差がなかったんです。20歳の子の食育のレベルも、10歳の子の食育のレベルも同じだったんです。家庭のしつけだけだったからです。ところが十数年やっていく段階の中で、1万何千人の栄養教諭が頑張ってやったことによって、若干発達段階において差が出てきたんです。
だから、もっとバリエーション豊かな食育ができるステージが出来たのです。そうすると、今学校の中で、文科省が指導をされている食育では、こぼれてきたものを学生はやりたくなっている。そうしたら、私はその学生に言うんです。「栄養教諭だったらできないかもしれないけれども、それが違うところで管理栄養士としてやれるなら頑張ってやってね。そして、学校ではこういう食育をしているということを頭に入れて、みんなで食育を進めるように持っていけたら、私に受けた2年間の授業は無駄にはならないと思います」というふうにお願いをして、卒業をして、お別れしているという感じなんです。
学校にすごく期待し、給食のレベルを上げることはとても大事だけど、それだけでは本当にとても間に合わない部分があるので、それを地域の方であるとか、教育委員会とか行政の方であるとか、他教科の方、あるいは病院にいる同じ栄養士仲間だったり、他の業界の方、それから生産者、あるいは食品メーカーの方々。
うまいことに、管理栄養士はすごく就職率がいいのですが、食品メーカーや薬品会社がたくさん採ってくれているので、そういうところに行って、売れる商品をつくるという考え方ではなく、人が豊かに生きていくためにはどんな食品がいいかという観点でいろいろな方が頑張っていただけると、食育の幅がもっと広がるんじゃないかなということを思っています。
馬場 素晴らしい柳澤けい子先生からのコメントでした。フロアから立派な意見が出たので、ここはやはり清久先生、文部科学省を代表して答弁に回らなければならないと思うのですがいかがでしょうか。
清久 おっしゃられるとおりで、学校でやれることというのは限られています。しかも、文部科学省は食育のいわゆる手引書を出しておりますが、幅がものすごい広いんです。つまり、学校の実態が違いますから、各学校の実態に応じてやるためには幅が広くなります。
例えば、感謝の心というキーワードがあります。六つの目標がありますが、感謝の心といっても、その学校の子どもにとっては、生産者に対しての感謝の気持ちが足りないのか、それとも生き物に対しての感謝の気持ちが足りないのかというので違うと思うんです。そういう意味である程度幅を持たせてはつくってはいるのですが、それでも発達段階に応じてやるということも考えたら、社会に出たときにどうなっていくのかということになり、食育の幅ということでいうと全然違う。
だから、子どもが自立したときにどういうふうになっていってほしいかということを念頭に置いて、学校の中で指導をしていただくようにお願いをしているところです。
馬場 ありがとうございました。今までの討論は、主として学校、あるいは学校給食を中心にして討論してきましたが、これをもう少し一般的なところに広げていきたいと思います。
食育というテーマはそのままですが、例えば、生の食材と冷凍についてどう思うのか。あるいは、農薬と自然農業という問題について、私たちはどのように考えていくべきか。そういうことについてはなんといっても、中山さんは通常の活動の中でいろいろな課題にぶつかって、疑問にぶつかって、そしてそれを解決する、あるいはなんらかのヒントを得ていい方向へ持っていこうという運動をやっているように見えます。
そういう体験も含めて国民の食生活という領域の中で考えるべきことを、皆さんに訴えていただきたいと思います。
中山 まず農業の分野が得意なので、農業のほうの話からしていきたいと思います。僕がやっている都市型農業、あるいは都市近郊型農業、さらに農村型農業、すごくたくさん多様な栽培環境で大量生産していく農業があります。
僕みたいに少量多品目で付加価値をつけてやっていく農業、あとは自然栽培で、農薬も肥料も使わないで農業をしていく農業、オーガニックの農業、たくさんあると思うのですが、僕も実践をしていて、農家の仲間の中ではすごく区分けがされちゃっているんです。
この人は有機農家で、この人は慣行栽培農家だから、この人は自然栽培農家だからというように。同じ有機農業をやっていても、自然農業をやっているのと有機農業は超仲が悪かったり、お互い譲りあったりしているんです。
栽培の現場を見ていると、慣行農業をやられている農家の方が一部の畑でオーガニックをつくって認証を得ていたり、あとは農家レストランをやったりする方もいらっしゃいます。僕が一番大切だなと思うのは、多様性を受け入れる環境は、あれが駄目だとかこれが駄目だとかっていうことよりも、それもひっくるめて一つの農業のあり方なんだということです。
食材をつくるということは、そのオーガニックの取れたのがオーガニックの食べたい人たちのもとに行くわけです。慣行が好きな方たちは大量生産大量販売のところ、スーパーだとか、あとは調理性、利便性のある学校給食だとか、あとは病院だとか、そういった中食産業に行ったり、そういう用途、用途の仕様の区分が、たぶんしっかりとこれから振り分けられていくと思うんです。
自然栽培であれば、そういった、ちょっとニッチマーケットのところでそういうお野菜がいいという方たちが必ず出てくる。そこに価値を見つけている飲食店の方たちもすごくあると思うのです。
あとはこれから出てきているのは植物工場の問題です。植物工場って本当は野菜なのかどうなのかという問題も皆さんよく話をしています。確かに種をまいて、水を使って、化学肥料を使って育っている。僕はそれも野菜だと思っています。それは使いたい人が、食べたい人がいるので、それをつくるということは全然僕は理にかなっていることです。
僕はオーガニックをやっていますが、慣行をやられている方はその地域にフィットするのであればそれは全然いいと思っています。それぞれの環境でつくることであればいいと思います。やっぱり皆さんが許容できる考え方を、お互いを認め合うということです。
それがなくなってしまうと、すごく選択の幅も狭くなってしまうし、全然面白い社会じゃなくなる。多様性がない社会って好ましくない。今どちらかというと黒か白かみたいな、いいか悪いかみたいになってきちゃっているので、そうじゃなくて、みんなが選択できる社会とか、そういう環境をつくっていくことが大切だと僕は思っています。
馬場 今の中山さんの問いかけでご意見がある方はいますか？中山さんの発言にとらわれなくても結構ですが、食育というのをもうちょっと一般社会、家庭生活、地域、そういうものに広げて行った場合にどのように展開すべきか。そういうことを考えて広げていきたい。会場の皆さんから発言を聞きたいと思います。
山城 順天堂大学の山城（編集注、山城雄一郎順天堂大学名誉教授、小児科学）と申します。実は1週間前に清久さんに講演していただいた、母子の健康が次世代に非常に影響を与えるというテーマで、女性が輝くということは次世代が健康であることをテーマとして学校給食の話をしていただいた。
私は小児科学会の栄養委員長をしたり、小児栄養研究会を立ち上げて15年間委員長をしていました。今やっているのは、栄養関係ですと、皆さんDOHaD（編集注、Developmental Origin of Health and Disease、成人後の健康や疾病発症は、生まれる前の胎児期の子宮内環境によってすでにプログラミングされているという仮説）という話をあまり聞いたことはないかもしれない。
これは簡単にいうと、胎児期が将来の肥満、生活習慣病につながるということなんです。それで、先ほど言われていた痩せ願望の問題がある。これは今日本で一番の問題なんです。
なぜ問題かというと、痩せということが、実はこの30年間の間にじわじわと進んできて、低出生体重児が2倍に増えたんです。こういうことを放っておいて食育ということをやっちゃいけないんです。こういうことをどのくらい認識して食育をやっているか、これが大事なんです。
痩せ願望ということは、例えばある女子大での調査ですと7割くらいはダイエットをしたというのがあります。それで例えば、日本の女性は野菜を食べなくなった。それからサラダオイルというのは、あれはリノールサラダオイルといって、その原料はともかくとして、リノール酸というのは何が起こるかというと、これは摂取をして、代謝されて、アラキドン酸という肥満になる。それから、生活習慣病の原因になる、体に炎症を起こす。
こういうことを知ったうえでバランスの取れた食事ということを考えることが大事です。バランスというのは何を考えてバランスなんですか。もちろん脂肪、タンパク質、炭水化物のバランスですが、これはなんのためにあるか。これは健康のためですよ。
追加しますと、1990年代、日本の学童の肥満率が15パーセントを超えてきた。学校給食を調べると、実は脂肪の比率が全体のカロリーの中に占めるのが30パーセントを超えていた。これを我々は非常に危惧しまして、学校給食、管理栄養士組合の人たちと話をして、これを25パーセント以下にしようと話し合った。
しかも、実は魚が使われていない。さっきから和食の話がありましたが、和食の中で今もう一つ、若い女性は魚を食べていないんです。だから、DHAというのが非常に少なくなっている。その代わり、各家庭の食卓の上にサラダオイルがある。これはアラキドン酸です。そういうことを学校給食の皆さんはどのくらい理解しているか。
最後に言いますと、この全国学校給食甲子園の中に小児科学会の誰も入っていない。子どもの栄養ということを考えたら、小児科学会の誰かを入れなくちゃいけない。学校給食は子どもの健康ということも非常に大事です。将来、次世代につながるんですよ。
馬場 山城先生、ご発言ありがとうございました。私たち小児科医をないがしろにしたり、排除しているわけじゃないので、ご意見としては承っておきますけれども、主催者団体の私たちの中には、産科・婦人科の専門の医師もおります。
そういう医師から最近の痩せ願望、それの問題点、それから、日本の新生児の体重は、低体重で生まれてくる率が世界で一番悪いんです。ワーストワンです。日本人では、低体重のこどもの比率が高くなるいます。低体重で生まれてきた赤ちゃんが成人になっていったときに、様々な成人病の罹患率が、普通に生まれてきた子どもよりも高いんです。そういう問題が今学問的に追求されまして、論文も多数出ております。そういう問題を認識して、課題を出して研究会でも2回ばかし研究討論をやっております。政策提言もやることになっております。
山城 先ほど痩せということが出たときにそういうことを言わなくちゃいけないですよ。誰も知らないじゃないですか。
馬場 はい、ご意見ありがとうございます。それで、ちょうど残りがあと1時間になりましたので、ここで5分間だけ休憩を取りまして、皆さんから質問状を書いていただき回収したいと思います。
写真・２１世紀構想研究会事務局 福沢史可