食のこばなし

フグ

NO.70

古来から日本人が食べてきたおいしい魚

フグは、縄文時代から日本人が食べてきた魚です。奈良県の橿原神宮近くの遺跡から、大和朝廷のころのフグの骨が大量に出土しています。全国各地の遺跡からもフグの骨が出土しています。

史実によると朝鮮出兵の途中に下関に立ち寄った豊臣秀吉の家来たちが、フグを食べて死亡する事件があったということです。だからフグには毒があって危険であることは知られていました。秀吉はフグ食禁止令を出し、その後江戸時代も禁止令は続いていました。

ところが、禁止されると食べたくなるのが人情です。このおいしい魚を武士階級も庶民も、こっそりと隠れて食べるようになり、フグの食文化が静かに広がっていったというのです。

明治維新以降には、各地の自治体でフグ調理のルールを作り、戦後は条例ができたため、調理法も安心できるようになったのです。それでも1975年には、人間国宝だった歌舞伎役者の坂東三津五郎が、当時、条例のなかった京都の料理屋でトラフグの肝臓を食べて亡くなるという悲劇もありました、

 

フグは「不具」でなく「福」である

この危険なフグが市民権を得たのは、初代総理大臣になった伊藤博文のおかげだったということです。博文が下関に立ち寄ったときに、料理屋に行きました。ところがその日は海がしけで魚がとれず、料理として出す材料がないために、女将がお仕置き覚悟でフグ料理を出したそうです。ところが博文は、これをいたく気に入り、下関でいち早くフグ食解禁令が出たということです。

「福に徳ありフグに毒あり」という言い伝えがあります。山口県下関市あたりでは、フグのことを「フク」と言います。フグは不具に通じ、フクは福であると縁起をかついだもののようです。

フグは、鍋も刺身も唐揚げも白子も筆者の大好物ですが、とりわけ最後に締めくくるフグ雑炊には目がありません。左党にとってはひれ酒も欠かせません。あの香ばしい香りの酒は、ついつい飲み過ぎてしまいます。

鍋のフグちりは、アクをこまめに取るのがコツです。ふぐ刺しの皮も風味があって絶品です。それこそおなかいっぱい、フグのように食べてしまうのがフグのコース料理です。

バクテリアが作るフグ毒

関西ではフグのことを鉄砲と言います。鉄砲にあたると死ぬという意味から、フグを食べると鉄砲(フグ)に当たって死ぬかもしれないということから、このような物騒な名前になったのです。鉄砲(フグ)の鍋を省略して「てっちり」、刺身は「てっさ」と呼んでいます。

フグは漢字で河豚と書きますが、おなかをふくらませたフグは確かに豚によく似ています。フグの持っている毒は、テトロドトキシンと呼ばれる化学物質で、フグの学名のテトロドロンとドキシンの合成語です。フグの種類によって毒性の強さや分布が違いますが、一般的に毒性が強いのは卵巣と肝臓であり、種類によってはまれに筋肉にも毒があることがあります。

この毒は、青酸カリの1000倍もの毒性がある猛毒ですが、フグが生まれながらに持っているわけではありません。どこの海にもいるビブリオアルギノリティクスというバクテリアを、フグがエサと一緒に体内に取り込んだ後に、バクテリアが毒を生成してフグの体内に蓄積すると言われています。

だからこのバクテリアがいない海で育ったフグは毒がありません。フグを食べてもあたらない人がいるというのはウソで、たまたま毒性がないフグか毒性の弱いフグを食べたに過ぎないようです。

 

毒性のない養殖フグ

最近は、毒性のない養殖フグが出回っています。問題のバクテリアさえ駆除しておけば無毒のフグが養殖できるわけです。無毒化する物質や万一フグにあたっても無毒化する物質が出現すれば、フグ料理はさらに普及することになるでしょう。

フグは、うまみのもとであるグルタミン酸やイノシン酸が豊富なので、鍋にするときはだしがいらないほどです。動脈硬化や高血圧の改善に効くとされているタウリンも豊富です。フグの背中には黒い部分がありますが、あそこにはセレンというミネラルが含まれていて、抗がん作用があるといいます。

フグの煮こごりもおいしいものですが、これはムコ多糖類が含まれており、皮膚の弾力性を保つ働きがあります。このようにフグは、食べておいしい魚であると同時に、栄養分にも富んだ魚なのです。

 

文:ばばれんせい 絵:とよだゆき

 

ふぐの食品成分

出典:食品成分データベース

 

ふぐの漁獲量の都道府県ランキング(令和2年)

順位
都道府県
漁獲量
割合
1 北海道 927t 24.1
2 石川県 466t 12.1
3 山口県 287t 7.5
4 新潟県 234t 6.1
5 福岡県 186t 4.8
6 愛知県 175t 4.6
7 宮城県 118t 3.1
8 青森県 112t 2.9
9 香川県 101t 2.6
9 愛媛県 101t 2.6
11 岩手県 90t 2.3
11 和歌山県 90t 2.3
13 千葉県 81t 2.1
14 山形県 79t 2.1
15 高知県 73t 1.9
16 富山県 72t 1.9
17 秋田県 65t 1.7
18 三重県 60t 1.6
19 長崎県 55t 1.4
20 福井県 54t 1.4
21 熊本県 46t 1.2
22 兵庫県 34t 0.9
22 鹿児島県 34t 0.9
24 神奈川県 33t 0.9
25 宮崎県 31t 0.8
26 岡山県 29t 0.8
27 茨城県 28t 0.7
28 島根県 27t 0.7
28 徳島県 27t 0.7
30 静岡県 26t 0.7
31 大分県 24t 0.6
32 広島県 19t 0.5
33 京都府 16t 0.4
34 鳥取県 13t 0.3
35 福島県 12t 0.3
36 佐賀県 9t 0.2
37 大阪府 7t 0.2
38 東京都 0t 0

出典:地域の入れ物

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