カツレツからトンカツへと進化

トンカツは日本人の創意工夫で、西洋料理から和食に仕立て上げられた代表的な料理です。英語ではポークカツレツ（pork cutlet）と呼びます。本来は少量の油で焼いたものでした。

Cutletの語源はフランス語のcuteletteだそうで、「肉を薄く切る」という意味だということです。ポークカツレツをつめて日本では単にカツレツと呼ばれるようになり、やがてトンカツと呼ばれるようになったのです。

トンカツを初めて売り出したのは、東京銀座の洋食屋「煉瓦亭」というのが定説で、明治２８年（１８９５年）のことでした。

昭和になってから、元宮内庁大善職の島田信二朗が分厚い豚肉を使った現代風のトンカツを考案します。上野御徒町の「ポンチ軒」で出して評判になったということです。

往時は東京・上野・御徒町・浅草界隈に、おいしいトンカツ屋さんが競い合っていました。トンカツ屋とこの辺を舞台に映画になったこともあり、若い人たちがトンカツの食べ比べでにぎわったこともありました。

西洋風のトンカツ屋は肉を薄めに切り、フライパンにひたひたの油を敷き、パン粉を付けた薄い肉を焼いていました。焼くのを見ていると、フライパンにフタをしていました。焼き上がりはこんがりしていておいしい。トンカツ大好きの筆者は、若いころは２人前食べていました。肉が薄いので２人前でも十分いけたのです。

それがいつの間にか、豚肉に油を吸いやすいように荒削りのパン粉を衣にして、たっぷりの油の中に泳がせて揚げる今のトンカツになっていきました。

そして、トンカツは箸で食べやすいように包丁を入れ、添え物にはキャベツの千切りとカラシ、ウスターソースをアレンジしたトンカツソース、豚汁かシジミ汁におしんことご飯というトンカツ定食が定番になったのです。

バリエーション豊富なトンカツ料理

最近は、大根おろしを添え物にしたトンカツもあります。一口カツもあります。トンカツを素材にしたカツ丼、串焼き、カツサンドもあります。日本人の大好物のカレーとトンカツを合わせてぜいたくなカツレツカレーもあります。

トンカツラーメン、トンカツ茶漬けなどもあります。昔ながらの古風な蕎麦屋さんが、カツそばを開発して出したら、これが学生たちに大うけとなり、その店の目玉になったものです。

ご飯の上にトンカツを載せてドミグラスソースをかけた「かつめし」も、なかなかおいしい料理です。名古屋、岐阜方面に行くと味噌カツがあります。トンカツに八丁味噌の甘いたれをかける独特の料理法です。

長野県松本市の飲食店が「松本丼」というのを世に出したこともあります。スタンダードなカツ丼の玉ねぎをゴボウと山芋のせん切りに変えたものでしたが、これはあまり広がらなかったようです。

トンカツはたっぷりの油であげるのでどうしてもカロリーが高くなります。トンカツを食べたいけれどカロリーが気になる人のために、油にひたさず衣の上からバターを塗ってオーブンで焼く方法があるそうです。カロリーカットへの飽くなき工夫でしょうか。

西洋から入ってきたカツレツは、日本人の舌と独自の料理法によって改良されてトンカツとなり、さらにトンカツを食材として様々な料理へと広がっていったのです。トンカツはもはや、日本人の食生活にすっかりなじんだ伝統的な和食と言ってもいいでしょう。

栄養価でも優等生のトンカツ

トンカツの材料である豚肉は、主成分がたんぱく質と脂肪で、栄養価は牛肉と比べ、疲労回復、いらいら解消に欠かせないビタミンＢ1が１０倍も含まれています。動脈硬化の予防になるビタミンＢ2、貧血予防のヘム鉄、美肌効果のナイアシンなども含まれています。ビタミンＢ群は水溶性なので、煮物やスープにして煮汁も一緒に摂取できる調理法が、効率がいいようです。

中国では紀元前２２００年ころから豚を飼育し、食用にしていました。日本で飼育が盛んになったのは、明治以降で、トンカツが普及するまでは牛肉が主流でした。

特に関東大震災後の関東地方では、にわかに養豚ブームが起きました。豚肉の供給が増え、安価になったため、庶民たちにも比較的手の届くものとなりました。トンカツの誕生が、豚肉普及に拍車をかけたのです。関東を中心とする多くの地方で、単に肉と言えば豚肉のことを指すようになっていきました。

文：ばば　れんせい　絵：とよだ　ゆき

カツレツの消費量の都道府県ランキング（令和元年）

出典：地域の入れ物