食のこばなし

ソーセージ

NO.64

調理員から伝授されたソーセージ調理ノウハウ

学校給食の取材で学校訪問したときに、たまたまソーセージの話になりました。そこでソーセージのおいしい食べ方をベテランの調理員に聞いてみました。炭火で網焼きが一番だそうですが、油をしかない中火のフライパンでゆっくり焼いてパリパリ感を出すようにするのがいいと聞きました。そのときソーセージに切れ目を入れると中のジューシー感や香辛料が逃げだしてしまうので、入れないほうがいいということを聞いてなるほどと思ってものでした。

またボイルするときは、水から入れて沸騰させることだと教わりました。お湯から入れると芯まで熱が通らないうちに沸騰してしまうからです。水から入れて沸騰する直前に火を止めるのがコツということでした。

 

語源はラテン語の「塩漬け」から

ソーセージの語源は、ラテン語で塩漬けにしたという意味の「サルサス」(salsus)から来ているようです。国や地方によってさまざまなソーセージの作り方があるようです。フランスや台湾では豚の血を腸に詰めたソーセージ、イスラム文化圏では豚肉ではなく羊肉を使っています。

ソーセージの歴史を調べてみると、約5000年も前にメソポタミアで豚の腸に肉を詰めたものがあったという記録がありました。また約3500年前、塩漬けして貯蔵した肉が、最初のソーセージだったとの記録もあります。古代ギリシャ人は、脂身と血を詰めたヤギの胃袋を作り、これを焼いて食べていたようですが、そのうち茹でて食べるソーセージも登場しました。

 

日本人はソーセージ好き?

日本で最初にソーセージが製造されたのは、1918年(大正7年)です。第一次世界大戦の捕虜として収容されたドイツ兵の中にソーセージを製造できる兵がおり、彼らから収容所内でソーセージ製造技術を教えてもらったということです。

ソーセージは様々なスパイスなどの調味料を入れて風味を出す工夫がされています。調味料は時代とともに変わり、工場で大量生産するようになってから、プリプリ感を与える乳化安定剤をはじめ、微生物の増殖を抑制するもの、ピンク色に発色させるもの、肉と脂肪分の酸化を防止するものなど、いまでは多種類の加工添加物が使われています。日本人の年間食肉の消費量のうちその半分はソーセージとその他の加工品となっていますから日本人はソーセージが好きな国民なのかもしれません。

 

大昔のソーセージは食中毒が怖かった

食中毒で怖いボツリヌス菌は、ソーセージやハムなど食肉加工食から発生したためについた名前のようです。ソーセージの食中毒は千年も前から起きていたそうですが、原因が判明したのは、1970年以降ということです。

そのときソーセージを意味するラテン語の「ボツルス」から「ボツリヌス中毒」と命名されたというのです。ボツリヌス菌は熱に弱いので、ソーセージも加熱処理したものが多くなっています。

子どものころ、マルハのソーセージが大好物でした。食料が十分でなかったころソーセージはご馳走でしたが、大人になって分かったことはマルハのソーセージは魚肉ソーセージだったことです。豚肉の本物のソーセージを食べたことがなかったので、魚肉ソーセージが「本物」だと思っていました。

 

作る過程は見ないほうがいい

ソーセージを使ったことわざや比喩が欧米にあります。アメリカでは「ソーセージと政策は作る過程を見ないほうがいい」というのがあるそうです。仕上がったものはきれいに整って見えるが、作る過程では醜悪なものだというたとえのようです。ソーセージも動物の内臓や血を使うので、グロテスクなイメージがあるということなのでしょう。

またヨーロッパには「ソーセージの中身は肉屋と神様しか知らない」ということわざもあります。中身に何を使っているか分からないからという意味のようです。またドイツではどうでもよいことを「それはソーセージだ」という言葉もあるということです。

ところでベーコン、ハム、ソーセージの違いはどこにあるのでしょうか。ベーコンは塩漬けした豚肉をそのまま燻煙にしたものであり、ハムは塩漬けした豚肉を燻煙にしてボイルしたもの、ソーセージは塩漬けした肉をひき肉にして練り合わせたものということと言うことでした。

文:ばばれんせい 絵:とよだゆき

 

ソーセージの食品成分

出典:食品成分データベース

ソーセージの消費量の都道府県ランキング(令和元年)

順位 都道府県 金額 本数
1 奈良県 奈良市 3,183円 94.2本
2位 長崎県 長崎市 2,990円 92.3本
3位 北海道 札幌市 2,893円 79.0本
4位 福井県 福井市 2,862円 78.2本
5位 秋田県 秋田市 2,655円 77.2本
6位 神奈川県 横浜市 2,681円 76.6本
7位 青森県 青森市 2,983円 76.1本
8位 宮城県 仙台市 2,506円 75.0本
9位 山形県 山形市 2,681円 72.4本
10位 愛媛県 松山市 2,483円 71.8本
11位 三重県 津市 2,647円 71.6本
12位 鳥取県 鳥取市 2,524円 71.3本
13位 長野県 長野市 2,332円 71.1本
14位 静岡県 静岡市 2,657円 69.2本
15位 愛知県 名古屋市 2,339円 68.8本
16位 岐阜県 岐阜市 2,483円 68.6本
17位 石川県 金沢市 2,708円 68.0本
18位 滋賀県 大津市 2,366円 67.2本
19位 山梨県 甲府市 2,196円 67.0本
20位 富山県 富山市 2,517円 66.9本
21位 岡山県 岡山市 2,427円 66.3本
22位 広島県 広島市 2,316円 65.4本
23位 栃木県 宇都宮市 2,350円 64.6本
24位 茨城県 水戸市 2,331円 64.4本
25位 宮崎県 宮崎市 2,253円 64.4本
26位 佐賀県 佐賀市 2,240円 63.3本
27位 東京都 東京都区部 2,314円 62.9本
28位 埼玉県 さいたま市 2,373円 62.8本
29位 群馬県 前橋市 2,274円 62.5本
30位 熊本県 熊本市 2,737円 62.2本
31位 山口県 山口市 2,307円 62.0本
32位 島根県 松江市 2,118円 60.2本
33位 和歌山県 和歌山市 2,174円 60.0本
34位 高知県 高知市 2,071円 59.2本
35位 岩手県 盛岡市 2,435円 59.1本
36位 京都府 京都市 2,217円 57.7本
37位 新潟県 新潟市 2,184円 57.2本
38位 大阪府 大阪市 2,143円 56.7本
39位 千葉県 千葉市 2,006円 56.3本
40位 徳島県 徳島市 2,114円 55.9本
41位 兵庫県 神戸市 2,144円 54.7本
42位 鹿児島県 鹿児島市 2,311円 53.7本
43位 大分県 大分市 2,196円 52.3本
44位 福島県 福島市 2,059円 50.7本
45位 香川県 高松市 2,168円 49.7本
46位 福岡県 福岡市 1,851円 48.7本
47位 沖縄県 那覇市 1,943円 46.7本

出典:地域の入れ物

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