調理員から伝授されたソーセージ調理ノウハウ

学校給食の取材で学校訪問したときに、たまたまソーセージの話になりました。そこでソーセージのおいしい食べ方をベテランの調理員に聞いてみました。炭火で網焼きが一番だそうですが、油をしかない中火のフライパンでゆっくり焼いてパリパリ感を出すようにするのがいいと聞きました。そのときソーセージに切れ目を入れると中のジューシー感や香辛料が逃げだしてしまうので、入れないほうがいいということを聞いてなるほどと思ってものでした。

またボイルするときは、水から入れて沸騰させることだと教わりました。お湯から入れると芯まで熱が通らないうちに沸騰してしまうからです。水から入れて沸騰する直前に火を止めるのがコツということでした。

語源はラテン語の「塩漬け」から

ソーセージの語源は、ラテン語で塩漬けにしたという意味の「サルサス」（salsus）から来ているようです。国や地方によってさまざまなソーセージの作り方があるようです。フランスや台湾では豚の血を腸に詰めたソーセージ、イスラム文化圏では豚肉ではなく羊肉を使っています。

ソーセージの歴史を調べてみると、約５０００年も前にメソポタミアで豚の腸に肉を詰めたものがあったという記録がありました。また約３５００年前、塩漬けして貯蔵した肉が、最初のソーセージだったとの記録もあります。古代ギリシャ人は、脂身と血を詰めたヤギの胃袋を作り、これを焼いて食べていたようですが、そのうち茹でて食べるソーセージも登場しました。

日本人はソーセージ好き？

日本で最初にソーセージが製造されたのは、１９１８年（大正７年）です。第一次世界大戦の捕虜として収容されたドイツ兵の中にソーセージを製造できる兵がおり、彼らから収容所内でソーセージ製造技術を教えてもらったということです。

ソーセージは様々なスパイスなどの調味料を入れて風味を出す工夫がされています。調味料は時代とともに変わり、工場で大量生産するようになってから、プリプリ感を与える乳化安定剤をはじめ、微生物の増殖を抑制するもの、ピンク色に発色させるもの、肉と脂肪分の酸化を防止するものなど、いまでは多種類の加工添加物が使われています。日本人の年間食肉の消費量のうちその半分はソーセージとその他の加工品となっていますから日本人はソーセージが好きな国民なのかもしれません。

大昔のソーセージは食中毒が怖かった

食中毒で怖いボツリヌス菌は、ソーセージやハムなど食肉加工食から発生したためについた名前のようです。ソーセージの食中毒は千年も前から起きていたそうですが、原因が判明したのは、１９７０年以降ということです。

そのときソーセージを意味するラテン語の「ボツルス」から「ボツリヌス中毒」と命名されたというのです。ボツリヌス菌は熱に弱いので、ソーセージも加熱処理したものが多くなっています。

子どものころ、マルハのソーセージが大好物でした。食料が十分でなかったころソーセージはご馳走でしたが、大人になって分かったことはマルハのソーセージは魚肉ソーセージだったことです。豚肉の本物のソーセージを食べたことがなかったので、魚肉ソーセージが「本物」だと思っていました。

作る過程は見ないほうがいい

ソーセージを使ったことわざや比喩が欧米にあります。アメリカでは「ソーセージと政策は作る過程を見ないほうがいい」というのがあるそうです。仕上がったものはきれいに整って見えるが、作る過程では醜悪なものだというたとえのようです。ソーセージも動物の内臓や血を使うので、グロテスクなイメージがあるということなのでしょう。

またヨーロッパには「ソーセージの中身は肉屋と神様しか知らない」ということわざもあります。中身に何を使っているか分からないからという意味のようです。またドイツではどうでもよいことを「それはソーセージだ」という言葉もあるということです。

ところでベーコン、ハム、ソーセージの違いはどこにあるのでしょうか。ベーコンは塩漬けした豚肉をそのまま燻煙にしたものであり、ハムは塩漬けした豚肉を燻煙にしてボイルしたもの、ソーセージは塩漬けした肉をひき肉にして練り合わせたものということと言うことでした。

文：ばばれんせい　絵：とよだゆき

ソーセージの食品成分

出典：食品成分データベース

ソーセージの消費量の都道府県ランキング（令和元年）

出典：地域の入れ物