食のこばなし

シイタケ

NO.53

シイタケ栽培を初めて見る

大分前のことですが、静岡県の伊豆の伊東温泉に行ったとき、旅館の周辺を散歩していて妙な光景に出くわしました。1メートルほどに切った枯れ木を4本一組にして立てかけ、それがなん十組も並んでいるのです。

近づいて見ると枯れ木のいたる所で見事な大きなシイタケがにゃきにょきと生えているのでびっくりしました。

シイタケは、シイ、ナラ、クリ、クヌギなどの枯れ木に自生するキノコとは聞いていましたが、このように栽培しているのを見たのは初めてでした。しげしげと観察していると、ご老人が近づいてきてやおらシイタケの話を始めました。

ホタギにシイタケ菌を接種して育てる

4本一組にした枯れ木をホダギと言うそうで、シイタケ菌を接種してから1年ほど寝かせるとシイタケが生えてくるそうです。シイタケによく似たツキヨタケというのがあるそうで、これは毒キノコだと教えてくれました。山でキノコ狩りをするときには、このキノコが一番危険ということでした。

ご老人の言うことでびっくりしたのは、シイタケを食べると皮膚炎を起こすことがあるということでした。一種のアレルギー反応だということです。また手荒れやひび割れが出た時には、干しシイタケの戻し汁で手を洗うと治ると教えてくれました。

シイタケ酒も造っているとのことで、シイタケを千切りにして日光に当て、ホワイトリカーとハチミツ、レモンの輪切りを一緒に入れて暗いところに1か月ほど置くと出来上がり。毎日、盃に3杯飲んでいるそうで、コレステロールを防御する最高の薬用酒ということでした。

 

続いて聞いた仲居さんのシイタケ談義

そんなシイタケ談議を聞いたあと、おおきなシイタケを5つほどプレゼントされました。「宿に帰って焼いてもらいなさい。私からもらったと言えば焼いてくれる」と言うのです。

名前は忘れましたが、宿に帰ってその通りに言うと、宿の仲居さんが「はい、はい」と受け取ってすぐに焼いて部屋へ持ってきてくれたのには感激でした。

今度は仲居さんのシイタケ談議を聞きました。

焼くときにはまず石づきを切ります。大きいシイタケは4つに割り、小さ目は2つに割って傘を下にして焼くのがコツだということです。軸に火を通すときはもちろん横向きに焼き、焼き上がりにはポン酢、ショウガ醤油など好みで食べるということでした。

傘を下に焼いているときに、ひだの上にじゅわっとつゆが出てきたら、ぱっと塩を振り掛け、レモン汁につけて食べるのもいいそうで、仲居さんはこれが一番好きだと言っていました。

生シイタケも干しシイタケも、料理をする前に日光に当たるとビタミンDの含有量が増えると言います。

シイタケによるアレルギー反応は、シイタケに含まれているレンチナンという物質だそうで、これは抗がん作用もあるもので、シイタケのエキス分をがんの治療に利用しているとも聞いています。

 

室町時代に中国から入ってきた

シイタケが中国から日本に入ってきたのは室町時代でした。人工的に栽培が始まったのは江戸時代に入ってからのようです。日本人の創意工夫によって栽培方法もいろいろ開発され、大分県や宮崎県、伊豆地方で盛んに栽培されるようになったということです。

シイタケの成分でよく知られているのはビタミンDです。カルシウムの摂取を助け、骨粗鬆症の予防にもなります。成分の一種のエリタデニンという物質は、コレステロールを抑制し、血圧を下げる効果もあるということです。

ビタミン、ミネラル、繊維質を多く含み、ノンカロリーなのでダイエットにも最適のようです。うまみ成分のグルタミン酸なども多くふくまれているのでだし汁を作る時にも利用されています。ただし、だし汁を取るときは、干しシイタケが主流です。

シイタケの発祥地は大分県で、品質、量ともに日本一です。大分県に行ったときに聞いた話では、大分県の気候風土がシイタケ栽培に適していたからだそうです。山間部の気候は冬と夏の寒暖の差が激しいうえに、梅雨時には雨が多く湿度が高くなり、シイタケ栽培に適しているとのことでした。いまでも日本の干しシイタケの4分の1は大分県の生産だと聞きました。

文:ばばれんせい 絵:とよだゆき

 

しいたけの食品成分

出典:食品成分データベース

 

生しいたけの生産量の都道府県ランキング(令和元年)

順位 都道府県 生産量 割合
1 徳島県 8,209t 11.50%
2位 北海道 6,719t 9.40%
3位 岩手県 4,254t 6.00%
4位 群馬県 3,967t 5.60%
5位 秋田県 3,625t 5.10%
6位 栃木県 3,157t 4.40%
7位 宮崎県 3,101t 4.40%
8位 長崎県 3,042t 4.30%
9位 長野県 3,020t 4.20%
10位 福島県 2,853t 4.00%
11位 新潟県 2,558t 3.60%
12位 岐阜県 2,425t 3.40%
13位 千葉県 2,082t 2.90%
14位 大分県 1,794t 2.50%
15位 島根県 1,685t 2.40%
16位 静岡県 1,425t 2.00%
17位 富山県 1,402t 2.00%
18位 山形県 1,282t 1.80%
19位 岡山県 1,168t 1.60%
20位 和歌山県 1,162t 1.60%
21位 宮城県 1,076t 1.50%
22位 鹿児島県 967t 1.40%
23位 兵庫県 840t 1.20%
24位 茨城県 803t 1.10%
25位 広島県 761t 1.10%
26位 愛知県 721t 1.00%
27位 埼玉県 670t 0.90%
28位 熊本県 654t 0.90%
29位 三重県 652t 0.90%
30位 愛媛県 630t 0.90%
31位 福岡県 595t 0.80%
32位 石川県 447t 0.60%
33位 高知県 423t 0.60%
34位 奈良県 366t 0.50%
35位 山口県 339t 0.50%
36位 滋賀県 291t 0.40%
37位 香川県 282t 0.40%
38位 鳥取県 280t 0.40%
39位 青森県 237t 0.30%
40位 京都府 210t 0.30%
41位 福井県 202t 0.30%
42位 神奈川県 179t 0.30%
43位 東京都 163t 0.20%
44位 山梨県 162t 0.20%
45位 大阪府 98t 0.10%
46位 佐賀県 80t 0.10%
47位 沖縄県 54t 0.10%

出典:地域の入れ物

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