食のこばなし

カツオ

NO.2

季節を運ぶ旬の魚

目には青葉 山時鳥(ほととぎす)初松魚(かつお)
芭蕉とも親交のあった江戸時代の俳人、山口素堂の有名な句です。冷凍技術の発達したいま、カツオはいつでも食卓にのほるようになっていますが、青葉とホトトギスだけは、この季節でなければ登場しません。実は海にいるカツオも、この時期にならないと日本列島近海に回遊してきません。やはり自然の摂理を守る旬の魚なのです。
素堂が名句を詠んだ時代、湘南沿岸にあがった初がつおは、夜駆けで江戸に運ばれ、「まな板に小判一杯 初がつお」とも詠まれるほど高価なものでした。 カツオは 「勝魚」とも書いて縁起のいい魚とされ、人気があったのです。薬味に、スダチとニンニクとねぎをたつぶり使って食べるかつおのたたきは、この時期、最高の酒の肴です。
カツオは、赤道をはさんで熱帯海域から温帯海域まで、群れをなして広く回遊する魚です。水温20度から30度を好み、日本近海にはエサになるカタクチイワシやマイワシを追いながら、南洋方面からの黒潮に乗って北上してきます。泳ぐ速度は時速50キロであり、中には体長1メートル、体重115キロというマグロ並みの怪物もいるようです。
北上したカツオは、6月から7月にかけて産卵し、秋になって水温が下がり始めるとユーターンして南下を始めます。この時期のカツオを「戻りがつお」とも言い、脂の乗った美味しい海の幸として好まれています。
カツオの一本釣り漁は、 カツオを狙うカツオドリの動向を観察することから始まります。カツオの群れを発見すると、エサになるカタクチイワシをまき、 船の周りに散水機で水をまいて海面を波立たせます。エサのイワシが群れているようにカツオに錯覚を起こさせます。そこへ疑似餌のついた竿を入れて一本釣りを始めるのです。カツオ漁の勝負は長くても15分程度、短いときは数分で決着してしまう短期決戦の漁です。疑似餌のついた針には、返しがないので簡単にはずれ、効率よく一本釣りができるということです。

 

粋な縞模様は新鮮のあかし

カツオの特徴は腹部の縞模様です。海中にいるカツオはこの縞模様がよく見えませんが、死後にはっきりと出てきます。ただ、鮮度が落ちてくると縞模様はポケてくるので、カツオを選ぶ場合は、縞模様がきれいに出ていて目が澄んでいるものが一番です。
カツオを加工したかつお節は、日本料理の美味しさを引き出す伝統的な調味料です。カツオは干すと硬い身になるので、保存食として使われるようになるのです。名前の由来も「硬い魚」が「かつお」になまったとも言われています。かつお節は「かつお干し」 がその由来です。戦国時代には「勝男武士」の字を当てて縁起をかつぎ、戦勝の報償品として与えられました。
かつお節の製法は各地で創意工夫を競い合って成熟していきました。製法で有名なのは、土佐藩(高知県地方) の甚太郎が発明した「焙乾法」という製法です。これは外部への持ち出し禁止の秘法とされていましたが、いつしか紀州(和歌山県地方) から房州 (千葉県地方) へと広がり、ついに全国に広がってしまいました。水分をうまく飛ばし、風味を生かすかつお節の製法には、日本人の創意工夫が凝縮されているのです。

鰹節と昆布が最強の出汁コンビ

かつお節は大変、バランスの取れた栄養成分になっています。私たち人間の生体のたんぱく質は、20種類のアミノ酸を原料に作られています。しかしこのうち9種類は人間の体内では作ることができず、食物として体外から取り入れなければなりません。かつお節には、そのアミノ酸がすべて含まれており、脂肪の少ない高たんばく質の食品です。特に子どもの成長に欠かせないヒスチジンという必須アミノ酸や骨の形成に必要なビタミンDが大量に含まれています。
かつお節のうまみの本体は、イノシン酸です。ちなみに昆布のうまみはグルタミン酸、シイタケのうまみはグアニル酸です。イノシン酸は、かつお節の乾物の中に0.3%ほど含まれています。このうまみ成分とあの独特の香りが、食欲と美味しさを引き立ててくれます。昆布に含まれているうまみ成分のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸は、お互いにうまみを強く感じさせる相乗効果を持っています。昆布とかつお節のだしが、うまみ引き出しの最強コンビというわけです。                  

文:ばばれんせい 絵:みねしまともこ

初がつお 生可食部100gあたり
エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 コレステロール 食物繊維  
114 72.2 25.8 0.5 0.1 1.4 0.12 0.21 60 -g  
kcal g g g g g g g mg  
ビタミン
レチノール D E B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C
5 4 0.3 0.13 0.17 19 0.76 8.4 6 0.7 -mg
μg μg mg mg mg mg mg μg μg mg
無機質          
ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン          
43mg 430mg 11mg 42mg 280mg 1.9mg          

1年間に食べるカツオの量(2018年)(たたき、刺身用で1柵200gで換算)

順位  都道府県  消費量
1   高知県   6.30柵
2   山口県   3.38柵
3   徳島県   2.37柵
4   宮城県   2.30柵
5   福島県   2.13柵
6   岩手県   1.94柵
7   茨城県   1.90柵
8   愛媛県   1.89柵
9   和歌山県  1.87柵

10  香川県   1.61柵
11  静岡県   1.58柵
12  京都府   1.51柵
13  山形県   1.49柵
14  奈良県   1.45柵
15  東京都   1.40柵
16  三重県   1.33柵
17  沖縄県   1.33柵
18  滋賀県   1.30柵
19  秋田県   1.27柵
20  新潟県   1.27柵
21  宮崎県   1.27柵
22  岡山県   1.25柵
23  大阪府   1.15柵
24  栃木県   1.14柵
25  千葉県   1.10柵
26  埼玉県   1.08柵
27  鳥取県   1.07柵
28  兵庫県   1.04柵
29  鹿児島県  1.04柵
30  岐阜県   1.03柵
31  神奈川県  0.98柵
32  広島県   0.97柵
33  長崎県   0.89柵
34  長野県   0.88柵
35  群馬県   0.83柵
36  福井県   0.79柵
37  大分県   0.79柵
38  石川県   0.77柵
39  青森県   0.73柵
40  熊本県   0.73柵
41  愛知県   0.71柵
42  北海道   0.66柵
43  島根県   0.64柵
44  佐賀県   0.59柵
45  福岡県   0.50柵
46  山梨県   0.45柵
47  富山県   0.44柵

 出展:地域の入れ物;https://region-case.com/