今回は、沖縄料理の食材野菜として有名なゴーヤと、漢方の材料にもなっているウコンの話です。

宮崎県の歯科医師でフッ素を利用した虫歯予防に精力的に取り組んだ、故山下文夫先生のお墓参りに行ったとき、実家で栽培しているゴーヤを頂いてきました。

まるでキュウリの親玉のような形に、イボイボが不格好についているので、見た目は異様な感じがします。これが沖縄特産の野菜なのです。ゴーヤ料理の定番は何といってもゴーヤチャンプルーでしょうか。

男の料理ですから多少、手抜きがあるのはお許しください。最近は沖縄料理ブームのお陰で、スーパーに行くと「ゴーヤチャンプルーの素」というのがちゃんと売っています。まずゴーヤを縦半分に切って、中のわたを取り除きます。そして適当にスライスして豚肉と豆腐とトマトなどの野菜と一緒にいため、最後に卵でとじて出来上がり。

ゴーヤに卵を合わせると、苦味がマイルドになるということです。沖縄県人の中には、これが気に食わないと卵を使用しない人もいるということです。苦味が美味しさの素になっているのでしょうか。

このチャンプルーの素は簡単でいいのですが、味がちとくどいという人もいます。そこで自分で調理するときの調味料は、塩とコショウと隠し味の醤油だけ。これがゴーヤの苦みと適度にマッチしておいしいのです。ビールの苦みがのどもと過ぎるときにこたえられないように、ゴーヤのあの苦みがなんとも言えない食欲増進の味なのです。

最初は苦いと思っていても、慣れてくるとこれがいい。毎日でも食べたくなる。そんなことからゴーヤは依存症を起こす野菜ではないかなどと言われているようです。チャンプルーで炒める野菜は、基本的に何でもいいそうです。タマネギ、ニンニク、ピーマンなども加えることがあるようです。

苦い味は好みで調理

沖縄や九州の人たちに聞いたゴーヤ料理のいくつかを紹介します。

ゴーヤのかき揚げというのがあります。薄くせん切りにしたゴーヤを天ぷらの衣でまとめて揚げるだけの簡単なものです。レモンをたらした天つゆにひたして食べますが、これがなかなかいける。

ゴーヤのおひたしもあります。さっと湯を通しただけ。歯ごたえがあり、しかも苦みがかなり残る。だからこれがいいという評判です。苦味を和らげるには、火をもっと通すといいそうです。苦い方がいいか苦味の軟らかい方がいいか。これは沖縄県人でも意見が分かれるそうで、それぞれの好みに合わせて調理するのが一番のようです。

この苦み成分は、モモルデシンという物質だそうです。ゴーヤはビタミンC ,カルシウム、リン、鉄なども含んでおり、栄養素に富んだ野菜なのです。特にゴーヤに含まれているビタミンCは、加熱しても壊れにくいと言われています。

ウコンはショウガの仲間

琉球王朝時代から香辛料として、漢方として使用されてきたのがウコンです。色鮮やかな黄紛にしたウコンや、さまざまな健康食品として販売されています。ウコンは、インドが原産地である春ウコン、東南アジアが原産地である秋ウコン、インド・マレーが原産地である紫ウコンと三種類あります。

いずれもショウガの仲間であり根茎を利用するものです。春ウコンは、春にピンクの淡い花が咲きます。秋ウコンは春から秋にかけて白い花が咲き、紫ウコンは初夏にピンクの花を咲かせますが、根茎を割ってみると紫色をしています。粉末はカレーにも使用されています。

琉球王国時代、伝統的なお祭りのときは、人々はたくさんご馳走を食べ、お酒を飲んで楽しみました。酔って歌い、踊るのが琉球の伝統的な芸能なのです。飲み過ぎると普通は二日酔いになりますが、ウコンを飲んでいると二日酔いにならないということで、この言い伝えはいまなお生きているそうです。

ミネラルを豊富に含み、肝臓を強化するとされており、ほかに糖尿病、高血圧、狭心症、結核、ガンなどにも効果があるといわれています。筆者も急性C型肝炎になった時、ウコンを服用して闘病したことがあり、幸い薬も効いて完治しました。

文：ばばれんせい　絵：すなみゆか