世界一のマグロ大好き国民

日本人は世界一のマグロ好きの国民です。特に寿司で食べるトロ、中トロ、赤身が人気です。筆者は上等な赤身マグロが好物であり、特にヅケが大好きです。マグロの身を醤油漬けにしたものを「ヅケ」と呼んでいます。軟らかい肉質の中からマグロの香りがほんのりと伝わり、寿司めしと微妙に絡み合ってうまみが口中に広がります。

日本は、世界で生産されるマグロの３分の１の消費国と言われており、その大部分は刺身です。マグロは刺身、鮨だね、ネギトロ、鉄火丼、などの生食以外に、照り焼き、カマや眼の周辺は塩焼き、煮付け、炙りトロ、マグロのステーキなどに調理されて食卓に上ります。加工品では「ツナ」、「シーチキン」と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が市販されています。

マグロは腐敗しやすいので、江戸時代は「ズケ」を握りずしのネタとして使われたのが普及の走りという説があります。脂身の「トロ」も江戸時代には不人気でした。赤身に比べ劣化しやすい脂身は、切り捨てられるか、「ネギマ鍋」にして食べられていました。トロに人気が出たのは戦後からです。

最高速度は160kmの回遊魚

マグロは、スズキ目サバ科マグロ属の大型回遊魚です。日本の近海をはじめ世界各地に分布しています。マグロの種類はクロマグロ、キハダマグロ、メバチ、ミナミマグロなどがあります。産卵のため、あるいは餌を求めて大洋を回遊します。クロマグロやビンナガなどは太平洋を横断するといいます。単にマグロといえば、クロマグロ（本マグロ）を指します。流線的な体形で高速遊泳に適し、遊泳力があり、スピードが速く時速６０km、最高時速は１６０kmにも及びます。

クロマグロは台湾近海で生まれ、サバ、サンマ、イワシ、イカなどを食べて急速に成長します。成長により名前が変り、生後1年まで（２０kg以下）をメジナ、生後２～５年（２０ｋg～４０kg）くらいを中房、それ以上のものをマグロと呼びます。最大級のものは体長３ｍ、重さ３５０kgになります。

マグロの美味しさの秘密

魚の旨みはアミノ酸とイノシン酸から出ます。水揚げしたマグロはすぐその場でエラ、ワタを取りマイナス５０度以下の船内冷凍で冷凍します。解凍時に色も変わらず、遠洋で獲ったマグロを３ヶ月から半年後に市場に出しても問題ありません。冷凍マグロの場合、解凍時に熟成が進みうまみ成分のイノシン酸が増えます。アミノ酸には、アラニン、タウリン、ヒスチジンが多く、旨みとコクがあり、結合組織が少なく身が柔らかいのもマグロの美味しさの一因です。

人気の高いトロは、表皮に近い部分になります。スジが少なく、脂が最も乗った部分がおいしいのです。脂質含有量は赤身が１０％、脂身（トロ）が４０％前後です。最近はマグロの完全養殖によって、全身がトロというマグロも作られるようになりました。日本では近畿大学水産研究所がクロマグロの完全養殖を達成しています。

カジキマグロはカジキ科の魚で刺身の材料になり、マグロの代用品として扱われます。クロマグロは秋から冬、キハダマグロは夏から秋がおいしい時期です。DHAやEPA、タウリン、鉄分などを含み、女性は特に積極的に食べたい食材です。女性の好きなアボカドとの相性も抜群です。

総務省の家計調査からの都道府県別マグロ消費量ランキングをみると、マグロ消費量の多いのは太平洋側の県で、最も多いのは静岡県の全国平均のほぼ２倍の消費量。次いで山梨、群馬、栃木と「海なし県」が続いています。

最も少ないのは長崎県、続いて島根、福岡、大分、佐賀県と続いています。少ない県は全国平均の３分の１程度です。マグロを食べない地方は、その代わりにタイを食べているそうです。

「東のマグロ西のタイ」という言葉があるそうですから、食の習慣と伝統は面白いものです。

文：ばばれんせい　絵：すなみゆか