全国学校給食甲子園

主催:認定NPO法人21世紀構想研究会

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19th contest第19回大会について

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代表者紹介

中部・近畿ブロック
岐阜

高山市学校給食センター

  • 所長
    中田義博
  • 所在地
    岐阜県高山市三福寺町 495
  • 受配校
    高山市立東小学校
    同西小学校
    同南小学校
    同北小学校
    同山王小学校
    同江名子小学校
    同新宮小学校
    同三枝小学校
    同岩滝小学校
    同花里小学校
    同丹生川小学校
    同朝日小学校
    同日枝中学校
    同松倉中学校
    同中山中学校
    同東山中学校
    同丹生川中学校
    同朝日中学校
    岐阜県立飛騨特別支援学校
    岐阜県立飛騨特別支援学校高山日赤分校
  • 食数
    5664食
  • 栄養教諭 川原昌士
  • 調理員 坂巻和正

岐阜県では今年「清流の国ぎふ」文化祭2024(第39回国民文化祭と第24 回全国障害者芸術・文化祭の統一名称)が開催されることにちなみ、県内を流 れる清流が育んだ地場食材を献立に取り入れました。

主食の「麦ごはん」には、岐阜県北部(飛騨地方)で生産された「飛騨こし ひかり」を使用。3000m 級の山々から流れ出す雪解け水によって旨みを増し たブランド米は、お米のおいしさを競う「米・食味分析鑑定コンクール」にお いて、日本一の金賞獲得数を誇ります。主菜は岐阜県の県魚であるあゆを使っ た「あゆの富有柿だれ」です。今回は、あゆを開きにしてから県産米粉をまぶ して揚げ、岐阜県発祥の富有柿を使った甘じょっぱいたれをかけました。「切 干しだいこんのごまあえ」には、県内産の切干しだいこんとこまつなを使用し ています。切干しだいこんは、海抜約 900m で育った「ひるがの高原だいこ ん」を加工したもの。こまつなは、木曽三川(木曽川・長良川・揖斐川)が流 れる濃尾平野の豊富な水を使って栽培されています。汁物は、白川村の郷土料 理「すったて汁」をアレンジした「秋野菜のすったて仕立て」です。「すったて」 はゆでた大豆をすり鉢や石臼ですりつぶしたもの。これをしょうゆやみそベー スのだし汁に加えます。今回は地場産の秋野菜を具だくさんに入れました。

この「すったて汁」は、白川村を流れる庄川の上流に位置する高山市荘川町 では「どぶ汁」と呼ばれ親しまれています。ところが、同じ高山市内でも庄川 流域以外では同様の料理をあまり見ません。このことから、川の流れは地場食 材を育むだけでなく、地域の食文化にも深く関わっていることを学びました。

①調理場内で朝礼を行ってから業務に当たります。

献立
  • 麦ごはん、牛乳、あゆの富有柿だれ、 切干しだいこんのごまあえ、 秋野菜のすったて仕立て
  • エネルギー 770kcal
  • たんぱく質 32.8g
  • 脂質 21.6g
  • 脂質 25％
  • カルシウム 529mg
  • マグネシウム 127mg
  • 鉄 4.1mg
  • 亜鉛 4.0mg
  • ビタミン A 427μgRAE
  • ビタミン B1 0.74mg
  • ビタミン B2 0.59mg
  • ビタミン C 40mg
  • 食物繊維 8.5g
  • 食塩相当量 1.9g

  • ②高山市学校給食センターの外観です。

  • ③3人体制で汁物の配缶を行います。

  • ④ピーラーで皮をむいた玉ねぎの根の部分を手作業で取り除いていきます。

  • ⑤二人で息を合わせてソテーをつくります

  • ⑥出来上がったソテーを配缶しています。

  • ⑦大量の鶏肉に下味をつけています。

  • ⑧減塩・薄味を意識するために仕上がった汁の塩分濃度を測定します。

  • ⑨釜で揚げた鶏肉とレバーにたれをからめます。

  • ⑩運転手さんがコンテナを配送車に詰め込んでいます。

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